تاثیر فرمولاسیون و زمان نگهداری بر pH نمونه های برگر گیاهی
نتایج آنالیز واریانس نشان داد که اثر فرمولاسیون و زمان نگهداری بر pH برگر گیاهی بی معنی بود (۰۵/۰‹p) بود. کومار و همکاران (۲۰۰۷) و اسکودار (۱۹۹۴) مشاهده کردند که با افزودن آلژینات سدیم به پاتی های گوشت خوک تفاوت معنی داری در pH ایجاد نکرد.مشاهدات مشابه در توافق با نتیجه حاصله در پاتی های جوجه کم چرب (جدن و همکاران،۲۰۰۴)، پاتی های گوشت خوک (کومار و همکاران، ۲۰۰۷؛ پارک و همکاران، ۲۰۰۰) همبرگر کم چرب (هسید و چانگ، ۲۰۰۰) و ناگت های گوشت خوک (بری و لین، ۱۹۹۴) ذکر شده است که در طی زمان نگهداری pH کاهش یافت. القادی (۲۰۰۷)، یانتان و همکاران (۱۹۸۰) به این نتیجه رسیده اند که با افزایش زمان ماندگاری تند شدن افزایش می یابد. گارسیا و آستیاساران (۲۰۰۲) نشان دادند که اکسیداسیون لیپید یکی از عوامل اصلی افت کیفیت طی زمان ماندگاری سوسیس می باشد.
تغییرات در طول زمان ماندگاری در نمونه شاهد بیشتر از سایر نمونه ها بود. فرناندز لوپز و همکاران (۲۰۰۶) نشان داد که فرمولاسیون حاوی چربی بالاتر دارای اندیس اکسیداسیون بالاتر بوده و این اندیس در همه نمونه ها طی زمان ماندگاری افزایش یافت.
۴-۵- آزمون بافت

تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های بافتی نمونه های برگر گیاهی
بافت یکی از ویژگی‌های مهم فراورده‌های غذایی محسوب می‌شود، زیرا نشان‌دهنده کیفیت بالا، طراوت و تازگی محصول است (کریستنس و ویکرز، ۱۹۸۱). نتایج آنالیز واریانس نشان داد که فرمولاسیون های مختلف بر پروفایل بافت برگرهای گیاهی اثر معنی داری (۰۵/۰>p) داشت که در ادامه به طور جداگانه برای هر پارامتر بحث خواهد شد.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۴-۵-۱-۱- سفتی
پارامتر سفتی بیشترین نیرو مورد نیاز جهت فشار بر نمونه بر حسب نیوتن عنوان می شود ( لوسیا و همکاران، ۲۰۰۹). بر اساس نتایج تجریه واریانس، بیشترین میزان سختی را نمونه شاهد (۹۸/۹ نیوتن) داشت و کمترین سختی را نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد آلژینات سدیم داشت (شکل ۴-۹). با افزایش سطوح آلژینات سدیم از ۰۵/۰ درصد تا ۱۵/۰ درصد مقدار سختی نمونه های سویا برگر کاهش معنی داری از (۴۴/۵ نیوتن) تا (۷۳/۳ نیوتن) نشان داد ( ۰۵/۰> p). مشاهدات مشابه در توافق با این نتیجه بود، جین و همکاران (۲۰۰۴) در پاتی های جوجه، هسیو و چانگ (۲۰۰۰) در سوسیس های کم چرب، هیوانگ و همکاران (۱۹۹۸) در برگرهای کم چرب، چن و همکاران(۱۹۹۸) و ترویست و همکاران (۱۹۹۰) در فرانکفورترهای کم چرب گزارش دادند یک کا هش معنی داری در میزان سختی با افزایش سطوح آلژینات سدیم در نمونه ها مشاهده شد. لین و کیتون (۱۹۹۸) گزارش کردند که سفتی پاتی های گوشت گاو حاوی یوتاکاراگینان از پاتی های حاوی آلژینات سدیم بیشتر بود.
بطور مشابه همانطور که در کل ملاحظه می گردد، با افزایش سطوح کاپاکاراگینان از ۰۵/۰ درصد تا ۱۵/۰ درصد مقدار سختی نمونه های سویا برگر کاهش معنی داری از (۳۹/۵ نیوتن) تا (۶۰/۳ نیوتن) داشت (۰۵/۰> p) که احتمالا به دلیل خاصیت حفظ آب و تشکیل ژل کاپا کاراگینان مرتبط بود (احمد و همکاران، ۱۹۹۰). گریک و همکاران (۱۹۹۳)؛ کلاوش و همکاران (۱۹۸۹) همبستگی بالایی بین سفتی بافت و محتوی رطوبت برگر یافتند. زیگلر و همکاران (۱۹۸۷) در بررسی انواع سوسیس ها این گونه بیان کردند که سفتی فراورده با افزایش رطوبت کاهش یافت. منصور و خلیل (۱۹۹۷) در برگرهای گوشت گاو و سامن و شارما (۲۰۰۳) در پاتی های گوشت بوفالو کم چرب فرموله شده با کاراگینان، سختی کمتری نسبت به سایر نمونه ها مشاهده کردند. احتمالا دلیل بهبود امتیازهای بافت می تواند بدلیل خصوصیت تقلید چربی (کالری ایجاد نمی کند ولی خصوصیات عطر و طعمی چربی را در محصول ایجاد نمی کند)، کاراگینان (میتال و باربوت، ۱۹۹۴؛ والینگفورت و لابوزا، ۱۹۸۳) و آلژینات سدیم (کومار و همکاران، ۲۰۰۷) باشد. اگرچه احمد و همکاران (۱۹۹۰) و سردارگلو و همکاران (۲۰۰۴) گزارش دادند که محصولات گوشتی کم چرب به سفت شدن بافت تمایل بیشتری دارند نسبت به نمونه های پرچرب. کیتون ( ۱۹۹۴) عنوان کردند که تغییر در بافت کوفته هایی با چربی کم و فیبر بالا را می توان به جایگزینی چربی با آب(محافظت آب بیشتر در طی پختن) که باعث تولید محصولی با بافت نرم می شود، ربط داد.
شکل ۴-۹- اثر فرمولاسیون های مختلف بر سفتی (نیوتن) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
حروف انگلیسی متفاوت نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار (۰۵/۰>P) می باشد.
۴-۵-۱-۲- پیوستگی
به میزان توانایی نمونه در برابر نیرو قبل از پاره شدن و تغییر شکل، پیوستگی می گویند که فاکتوری بدون واحد است (لوسیا و همکاران، ۲۰۰۹). بر اساس نتایج تجریه واریانس، بیشترین میزان پیوستگی را نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد کاپاکاراگینان (۱۴۹/۰) و کمترین میزان پیوستگی را نمونه شاهد (۱۱۰/۰) داشت (شکل ۴-۱۰). البته نمونه های حاوی آلژینات سدیم نیز به طور معنی داری پیوستگی نمونه های سویا برگر را نسبت به نمونه شاهد افزایش دادند.
اگبرت و همکاران (۱۹۹۱) در بافت کوفته های گوشت گاو و هالمن و همکاران (۱۹۹۲) در سوسیس های گوشت خوک گزارش دادند که کاراگینان خاصیت چسبندگی نمونه ها را بطور معنی داری بهبود داد. کومار و همکاران (۲۰۰۷) مشاهده کردند که در بافت نمونه های کم چرب حاوی آلژینات سختی کاهش یافت و پارامترهای پیوستگی، ارتجاعی، صمغی بودن و قابلیت جویدن نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت.
شکل ۴-۱۰- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین پیوستگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی
حروف انگلیسی متفاوت نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار (۰۵/۰>P) می باشد.
۴-۵-۱-۳- صمغی بودن
صمغی بودن نشان دهنده میزان چسبندگی نمونه در برابر کشیدگی می باشد که بر حسب نیوتن بیان می شود (فرناندر-لوپز و همکاران، ۲۰۰۶). نتایج حاصل از مقایسه میانگین دانکن نشان داد که نمونه های شاهد پس از پخت دارای کمترین خاصیت صمغی بودن (۵۱۶/۰) در بین نمونه ها بود (شکل۴-۱۱). بیشترین میزان صمغی بودن مربوط به نمونه های حاوی ۱۵/۰ درصد کاپاکاراگینان (۹۳۷/۰ نیوتن) و نمونه های حاوی ۱۵/۰ آلژینات سدیم (۹۶۱/۰ نیوتن) بود.
گیس (۱۹۹۲) مشاهده کرد که افزودن هیدروکلوئیدها در محصولات گوشتی کم چرب بدلیل تشکیل ژل و قابلیت پیوند دادن با پروتئین ها با عث بهبود خاصیت جویدن، ارتجاعی و صمغی بودن شد.
شکل ۴-۱۱- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت صمغی بودن (نیوتن) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
حروف انگلیسی متفاوت نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار (۰۵/۰>P) می باشد.
۴-۵-۱-۴- قابلیت ارتجاعی
به میزان توانایی نمونه جهت برگشت به حالت اولیه خود پس از اعمال نیرو قابلیت ارتجاعی می نامند که بر حسب میلی متر بیان می شود (لوسیا و همکاران، ۲۰۰۹). نتایج تجزیه واریانس نشان داد ( شکل ۴-۱۲) با افزیش سطوح جایگزینی هر دو نوع صمغ ها، میانگین قابلیت ارتجاعی افزایش یافت. این نتایج مشابه نتایج مودی و همکاران (۲۰۱۲) در کوفته های گوشت گاو کم چرب حاوی کاراگینان بود. یوسف و باربوت (۲۰۱۰) به این نتیجه رسیدند که خاصیت ارتجاعی در تیمارهای گوشتی نسبت به تیمارهای گوشتی جایگزین شده با پروتئین های غیرگوشتی بالاتر بود که این ناشی از حفظ آب و چربی بیشتر پروتئین های غیرگوشتی و پر کردن فضای درونی ماتریکس پروتئین های گوشت بود.
شکل ۴-۱۲- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت ارتجاعی (میلی متر) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
حروف انگلیسی متفاوت نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار (۰۵/۰>P) می باشد.
۴-۵-۱-۵- قابلیت جویدن
مقادیر میانگین قابلیت جویدن در شکل (۴-۱۳) نشان می دهد که به طور کلی نمونه های سویا برگر حاوی ۱۵/۰ درصد آلژینات سدیم (۰۰۱۳۹/۰ نیوتن در متر) دارای بیشترین و نمونه شاهد (۰۰۰۷۲/۰ نیوتن در متر) میزان قابلیت جویدن بودند. از آنجایی که این پارامتر از حاصلضرب قابلیت ارتجاعی در میزان صمغی بودن بدست می آید ( سانچر و همکاران، ۲۰۱۰)، می توان افزایش قابلیت جویدن نمونه ها را تابع افزایش صمغی بودن دانست.
جین و همکاران (۲۰۰۴) گزارش دادند پاتی های جوجه کم چرب حاوی آلژینات دارای بیشترین خاصیت ارتجاعی، چسبندگی و جویدن بودند که می توان آن را به قابلیت حفظ آب و تشکیل ژل مقاوم به حرارت آلژینات نسبت داد.
شکل ۴-۱۳- اثر فرمولاسیون های بر میانگین خاصیت جویدن (نیوتن در متر) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
حروف انگلیسی متفاوت نشان دهنده اختلاف آماری معنی دار (۰۵/۰>P) می باشد.

تاثیر زمان ماندگاری بر پروفایل بافت نمونه های برگر گیاهی
نتایج آنالیز واریانس نشان داد که زمان نگهداری بر پروفایل بافت برگر گیاهی اثر معنی داری (۰۵/۰>p) داشت. همانطور که در جدول (۱-۴) نشان داده شده است پارامتر سفتی در طی دوره نگهداری افزایش یافت که در نمونه شاهد این افزایش از سایر نمونه ها مشهودتر بود، باقی پارامترها کاهش یافتند. کمترین تغییرات در پارامترهای بافت در طی زمان نگهداری مربوط به نمونه برگر گیاهی حاوی آلژینات سدیم بود که می توان به خاصیت تشکیل ژل و قابلیت حفظ آب صمغ آلژینات سدیم نسبت داد (جین و همکاران، ۲۰۰۴). کافرادس و همکاران (۲۰۰۰)؛ پیراسیک (۱۹۹۹) بیان کردند که بافت برگرها به عملکرد پروتئین ها به خصوص ویژگی های تشکیل ژل و ویژگی های امولسیفایری حاصل از افزودنی های غیرگوشتی وابسته است که در طی زمان ماندگاری با تغییر میزان آب، ویژگی های بافتی فرآورده ها تغییر می کند. نتایج مشابه در مشاهدات مودی و همکاران (۲۰۱۲) در روند تغییرات در پارامترهای بافتی کوفته های گوشت گاو نگهداری شده در یخچال بعد از ۴۵ روز گزارش شد.
جدول ۱-۴- میانگین پارامترهای بافت تیمارهای مختلف فرمولاسیون و زمان نگهداری بر نمونه های برگر گیاهی